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Fromage au lait de vache à
pâte molle et à croûte lavée né à Pont l’Evêque (Calvados) au XIVe siècle, le
Pont l’Evêque fût d’abord appelé Angelot. Appellation d’Origine Contrôlée
depuis 1976
Dégustation : Sa croûte est jaune orangée,
sa pâte blonde est souple et moelleuse. Typé sans être fort au palais, il
développe des arômes de paille et un fruité très caractéristiques.
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Fromage au lait de vache à
pâte molle et à croûte lavée appelé familièrement Colonel en clin d’œil aux 5
galons de jonc nature ou de papier qui l’entourent. Appellation d’Origine
Contrôlée depuis 1975.
Dégustation : Sa croûte jaune orangée,
légèrement humide laisse découvrir une pâte blonde tout en souplesse. Des
parfums d’étable et de paille annoncent sa saveur corsée et sa longueur en
bouche.
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Fruit de la confession d’un
prêtre à Marie HAREL sous la révolution, le plus connu des fromages de France
est le fleuron des fromages à pâte molle et à croûte fleurie. Appellation
d’Origine Contrôlée depuis 1983.
Dégustation : Le moulage manuel à la louche
lui confère cette croûte harmonieusement irrégulière, finement rosée sous la
fleur. ¾ affiné, comme les normand l’apprécient, un mince filet blanc subsiste
au cœur d’une pâte bouton d’or. Un goût de noisette subtil.
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Autres produits du terroir
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Le cidre (sydre) fut introduit en Normandie depuis la Biscaye (Espagne) au VIè siècle par des navigateurs Dieppois. Ce sont en effet les marins du Pays basque, où l'on fabriquait le cidre depuis l'antiquité, qui le firent découvrir aux marins normands. Dès 1189 apparaît dans le Labourd le premier règlement écrit sur les pommeraies, suivi par d'autres documents, ordonnances et décrets royaux de Navarre
(principale province basque) sur les pommiers et le cidre. Au XIIIè siècle, l’invention du pressoir favorisa l’essor de la production cidrière. Au XVIè siècle, Guillaume Dursus améliora la technique, notamment en important de nouvelles variétés de pommes en vallée d’Auge. Appellation
d’Origine Contrôlée depuis 1996.
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Plus de 400 ans d'histoire : Au début du XVIe siècle, la culture des pommiers à cidre est encouragée par l'arrivée de nouvelles variétés en provenance du Pays basque. Un gentilhomme du Cotentin, Officier des Eaux et Forêts, nommé Gilles de Gouberville, s'intéresse tout particulièrement à la culture de ses vergers qui ne comptent pas moins de 40 variétés de pommiers et le 28 mars 1553, il relate pour la première fois dans son journal la distillation du cidre en vue d'obtenir une eau de vie de bouche. Le premier écrit officiel d'une eau-de-vie de cidre vient de naître.
C'est dans cette même période, en 1606, que les distillateurs d'eau-de-vie de cidre de Normandie s'établissent en corporation de bouche. Le premier écrit officiel d'une eau-de-vie de cidre vient de naître.C'est dans cette même période, en 1606, que les distillateurs d'eau-de-vie de cidre de Normandie s'établissent en corporation.
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En 1986, les conditions de production du Pommeau de Normandie sont définies par décret et il obtient son Appellation d’Origine Contrôlée le 10 avril 1991. Une bouteille syndicale Pommeau est
créée, identifiable par la gravure de son logo spécifique, et utilisée encore par de nombreux professionnels. On obtient le pommeau en mélangeant environ deux tiers de moût de pommes (jus non fermenté) et un tiers de Calvados de 2 ans ou plus. L’alcool contenu dans le Calvados empêche la fermentation du jus, donnant ainsi un alcool plus sucré. Le pommeau acquiert ensuite sa couleur ambrée et son arôme au contact du bois du tonneau où il vieillit plusieurs mois.
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Le poiré est une boisson alcoolisée effervescente, similaire au cidre, de couleur jaune pâle à jaune doré, obtenue par fermentation du jus de poire issu de variétés spécifiques. Idéal pour l'apéritif, il
se consomme frais. Il peut être consommé lors de certaines festivités, comme
lors d'un vin d'honneur. Il ne chiffre que 4,5°. La production en France est extrêmement
limitée en raison de la rareté des « poiriers à cidre » adéquats, à l’exception
du Bas-Domfrontais dont le climat et le sol conviennent bien. Le poiré de Domfront bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée depuis 2002.
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Les pommiers étaient nombreux en Gaule romaine. Au fil des années, le fruit préféré d'Eve, acquit ses lettres de noblesse. La production française annuelle est de 2 millions de tonnes. Sur ces 2 millions, 330.000 tonnes de pommes à cidre sont produites par la Normandie soit la moitié de la production nationale. Une tonne de pommes à cidre donne de 650 à 750 litres de cidre pur jus. Dix-huit kilos de pommes à cidre donne environ 13 litres de cidre à +/-5% d'alcool,soit à peu près un litre de Calvados à 70%... Retrouvez les saveurs de ce fruit normand dans nos vergers d'Appellation d'Origine Contrôlée.
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La véritable andouille de Vire se compose de la ventrée complète de porc, sans
adjonction de gras. Les lanières de boyaux sont montées, après avoir été nettoyées, découpées, salées et laissées à macérer plusieurs jours, en forme d’ellipse sous la « robe », un boyau naturel. Le fumage, de préférence au bois
de hêtre, dure plus d’un mois. Après le fumage, les andouilles sont dessalées environ 24 heures à fin de réhydratation avant d’être mises sous filet puis cuites à l’eau ou au court-bouillon environ 6 heures à 95°C. Le produit fini se présente sous une forme cylindrique irrégulière d’une longueur de 25 à 30 cm et d’un diamètre de 4 à 6 cm dont la couleur définitive résulte de l’oxydation avec l’air. La teinte noire, naturelle dérive du fumage.
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Les tripes à la mode de Caen sont une préparation culinaire normande réalisée avec les quatre estomacs (panse, feuillet, bonnet et caillette) de bœuf. L’origine des tripes remonte au Moyen-âge où elles comblaient déjà Guillaume le Conquérant qui s’en délectait en les accompagnant d’un jus de pommes de Neustrie. Sachez enfin qu'elles doivent cuire à feu très doux pendant au moins 8 heures.
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Quelques recettes régionales
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Recettes Normandes à télécharger
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La Teurgoule
Les Tripes à la Mode de caen
Les escalopes "Vallée d'Auge"
Les moules à la crème
La tarte aux pommes
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